Kwintessens
Geschreven door Max Schneider
  • 612 keer bekeken
  • minuten leestijd
  • Reacties

3 oktober 2024 Garçón!
Je moet al een heel end de vorige eeuw in, maar ik heb het als kind nog meegemaakt. Met mijn oma kwam ik in een etablissement dat in de categorie 'Grand Café' of 'Grand Restaurant' thuishoorde. In Parijs en zeker in Wenen zijn er nog enkele die doen alsof, maar toen waren ze hier, als commercieel en maatschappelijk fenomeen, al aan het uitsterven. Obers die toen 'garçón' heetten, bewogen statig als zeilschepen door de grote hoge ruimte. Het zou een slecht idee geweest zijn om een van hen te roepen. Als het echt nodig was en je zelf al een zekere status had, kon je zeer discreet teken doen, maar in principe wisten zij wanneer jij iets nodig had. Dat heet vakmanschap.
Hoewel dat nergens geschreven stond paste werkelijk iedereen op een of andere manier in een strikte hiërarchie. Jawel ook de klanten, maar daarover later meer. De HR-situatie van die bedrijven zag er toen ook helemaal anders uit dan vandaag. Ten eerste was er ruim voldoende personeel en dat was ofwel opgeleid, ofwel in opleiding. Zeldzame luxe. De pikorde was zeer gelaagd met ongeschreven, maar specifieke taken die ze net wel moesten of zeker niet mochten uitvoeren. Voor de horecawerkstudent van vandaag ben jij vaak een spijtig noodzakelijk kwaad dat in orde van belangrijkheid komt na het volgende festival, de telefoon en de sociale media … nu ja, na alles eigenlijk.
Bij de brigade in de keuken was de stratificatie nog complexer. Je had uiteraard een Chef de cuisine met daaronder zijn Sous-chef, maar dan werd het ingewikkelder. De Chef de partie had niet zozeer de leiding over een afdeling zoals in een fabriek, maar over een soort bereiding, afhankelijk van de ingrediënten. De Saucier, Poissonier, Rôtisseur, Grillardin, Pâtissier, Garde manger (koude gerechten en sommige voorgerechten), Entremétier (groenten en soepen) waren allemaal Chefs de partie en stonden in het organigram min of meer naast elkaar. Hoewel, ook hier weer, ongeschreven subtiele, niet te negeren niveauverschillen. Verder had je de Tournant, een organisatorisch moeilijk te catalogeren figuur die overal kon worden ingezet. Volgende stap neerwaarts was de Commis de cuisine, de matroos zeg maar. Vanaf hier was je geen chef meer. En als je dan uiteindelijk bij de apprenti aangekomen was, jawel, dan kan het nog lager. Dat is de plongeur, de afwasser die ook de vuilnisbakken buitenzet en indien nodig de putjes leegschept.
Hoewel, merkwaardig genoeg, Chef de aanspreektitel was voor ál die figuren boven de commis, gaf dat geen aanleiding tot misverstanden. Als er iets is waar Homo sapiens voelsprieten voor heeft, dan zijn het subtiele niveauverschillen op de sociale ladder.
Er waren echter drie dansers in deze choreografie die niet te vatten waren in één systeem. Je hebt de Chef de cuisine die zelf eigenaar is en dan in de keuken Chef is, maar daarbuiten ofwel Mijnheer (vroeger waren er nauwelijks vrouwelijke chefs), ofwel Patron in horecagebonden situaties zoals groothandel. Je hebt de Patron die eigenaar is, maar zelf niet kookt, die is altijd Patron. Je zou verwachten dat die zich met de cijfers en de organisatie bezighield, maar dat is de Directeur de Cuisine. Tot slot, de moeilijkst te categoriseren, maar uitdrukkelijk niet de minst belangrijke, dat is Madame. Dat is de echtgenote van de Chef die en salle boven de Maître d'hotel en de Sommelier stond en zich, op aimabele wijze, met de gasten onderhield. De mannelijke echtgenoot van de Chef bestond toen nog niet officieel als dusdanig, had dezelfde taak als Madame en heette Monsieur. De echtgenote van de Patron werd nooit gezien, laat staan in de keuken en zat met haar vriendinnen elders op een terras, niet aan de cava, maar aan de Champagne.
Volgt u nog?
En salle zou je het niet gemerkt hebben, maar in de keuken deed men niet de moeite om het te verbergen: de toxische leiders van vandaag zijn doetjes in vergelijking met wat toen als normaal gedegen leiderschap ervaren werd.
Zo ging het er aan toe in vervlogen dagen. Vandaag worden ál die functies ingevuld door de eigenaar en zijn echtgenote zelf met een absoluut minimum aan geschoold personeel en verder aangevuld met jobstudenten. De enige functie die zelfs in het meest bescheiden eethuis als allerlaatste geschrapt wordt is die van plongeur.
Uit die keuken kwamen gerechten met klassieke namen alsof Auguste Escoffier, de Isaac Newton van de keuken, zelf het menu had samengesteld. Tournedos Rossini, Coq au Vin, Canard à l'orange, Poulet sauté à la Marengo. Op een klontje boter en een likje room min of meer werd niet gekeken, hoewel het motto van de grondlegger van de Franse Haute Cuisine luidde: 'Toujours faites simple’. De koffie kreeg je in zwaar verzilverde filtres opgediend en cappuccino of frivoliteiten als havermelk, allergieën, lactose-intolerantie en vegetarische gerechten moesten nog uitgevonden worden, net zoals die toxische chefs.
Wat nu de hiërarchie van de klanten betreft. Hoewel dat allemaal nooit concreet afgesproken was, wist iedereen zich op een of andere manier te bewegen in die complexe sociale choreografie. Ook iemand die niet tot de habitués behoorde voelde aan waar hij thuishoorde in die orde. Ik ving ze als kind wel op, maar was toen te jong om de codes te doorgronden en later verwaterden of veranderden ze. Net zoals vandaag het geval is met de zogenaamde 'elites', heeft alles slechts heel gedeeltelijk iets met financiële draagkracht te maken. Hoewel we in hartje Antwerpen waren was de voertaal toch overwegend Frans. Nu ja, een merkwaardige lokale variant dan, die niet echt een apart dialect kon worden genoemd, maar meer een grammaticaal rammelende vorm, met vaak letterlijk uit het Vlaams vertaalde uitdrukkingen die een Parijzenaar niet zou hebben begrepen. Ze zagen er geen graten is om Antwerpse dialectwoorden te verfransen of onvertaald in de tekst te passen en verder te gaan alsof er niks aan de hand was. Een mooie vond ik: In de schoenwinkel tussen twee vriendinnen bij het passen: 'ça ne sleffe pas?'.
Maar die codes en wachtwoorden, dat was een merkwaardige kwestie. Het lijkt een beetje op een hiërarchisch puntensysteem. Oud geld leverde meer sociale punten op dan nieuw geld. Een kunstenaar zonder een rooie duit kon toch veel punten verzamelen omwille van zijn statuut van artist bohémien. Een middenstander die beter Frans sprak dan een rijkere Vlaming won ook enkele punten. Mijn oma die noch rijk was, noch vlot Frans sprak werd toch gedoogd, omdat mijn opa burgemeester was van een grote randgemeente en op jij/jouw-niveau stond met burgemeester en notabelen uit het Antwerpse stadsbestuur. Merkwaardig genoeg deed het er dan niet toe dat hij van de BSP, de toenmalige socialistische partij was. Dat vrouw-van-de-burgemeester-etiket in combinatie met ontmoetingen onder theater- en concerthabitués leverde dan weer het opstapje bij allerlei andere drempels. Met wie of wat je geassocieerd werd tikte goed aan in de optelsom.
Ik heb geen nostalgisch verlangen naar die tijden, want het is niet omdat de woorden #MeToo en toxisch leiderschap nog niet uitgevonden waren dat de fenomenen niet bestonden. Er is iets anders dat me opvalt. Alle wachtwoorden zijn veranderd maar de systeemtheoretische mechanismen zijn dezelfde gebleven. Ik ken de hedendaagse codes niet waarmee jongeren vandaag sociale deuren openen en ik ben gelukkig oud genoeg om me dat niet meer aan te trekken. Maar ik ben ervan overtuigd dat je er zonder die sleutels absoluut niet in komt.
Kwintessens
Lid van de humanistische denktank Kwintessens
_Max Schneider -
Meer van Max Schneider

_Recent nieuws

Bekijk alle nieuwe berichten

_Populair nieuws

Bekijk meer populair nieuws