7 januari 2025
Een culinaire tijdreis - 1000 jaar koken in Rotterdam
Manon Henzen is culinair historica. Zij studeerde geschiedenis en combineert haar twee passies: geschiedenis en koken.
Alexandra van Dongen studeerde kunstgeschiedenis in Leiden. Zij startte haar carrière bij het Museum Boymans Van Beuningen waar zij in 1992 conservator historische vormgeving werd.
Arnold Carmiggelt bekwaamde zich in geschiedenis aan de Universiteit Groningen. Hij is thans hoofd archeologie van de gemeente Rotterdam.
John Tholen volgde een opleiding klassieke talen aan de Universiteit Nijmegen. Hij is conservator van de erfgoed collecties in de Bibliotheek Rotterdam.
De samenwerking van deze cultuurhistorici schept hoge verwachtingen die volledig ingelost worden.
Zij laten de lezer kennismaken met een aantal oude recepten die aangepast werden aan de moderne keuken. Dit wordt geïllustreerd met keukengerei aangetroffen in de Rotterdamse ondergrond. De afbeeldingen van schilderijen uit die tijd geven ook nog een idee van de gebruikswijze ervan en van de toenmalige keukeninrichting. De oude kookboeken vervolledigen het plaatje. Zo krijgen wij een inkijk op duizend jaar Rotterdamse culinaire geschiedenis.
Het zal niet verwonderen dat er een duidelijke scheidingslijn liep tussen de keuken van de elite en die van de gewone man.
Deze laatste voedde zich met seizoensgebonden producten uit eigen tuin of regio. Granen, peulvruchten en groenten vormden het hoofdbestanddeel van zijn maaltijden. Het zijn vooral eenpansgerechten bij gebrek aan voldoende potten en pannen. Graanpap was alledaagse kost.
Deze laatste voedde zich met seizoensgebonden producten uit eigen tuin of regio. Granen, peulvruchten en groenten vormden het hoofdbestanddeel van zijn maaltijden. Het zijn vooral eenpansgerechten bij gebrek aan voldoende potten en pannen. Graanpap was alledaagse kost.
In de keukens van de elite heerste er een grote verscheidenheid aan luxeschotels. De gegoede klasse kon zich dagelijks tegoeddoen aan vlees, vis en gevogelte. Zij konden zich ook het gebruik van verscheidene specerijen veroorloven wat hun schotels en vooral het gebak een exquise smaak verschafte. Vaak werden bij de vleesgerechten gestoofde vruchten opgediend. Vooral de kweepeer, een bijna vergeten vrucht, was zowel gestoofd als gekonfijt erg in trek. Konfijten nam in de 16e eeuw een hoge vlucht door de ruimere beschikbaarheid van suiker. Tot dan was suiker een eerder exclusieve snoeperij. Het was ook een uitstekende methode om fruit te conserveren en de wintermaanden te overbruggen.
Nieuwe voedingsmiddelen maakten hun intrede. Begin 18e eeuw werd de aardappel, afkomstig uit Zuid-Amerika, geïntroduceerd. Aardappelgerechten ontwikkelden zich geleidelijk tot volksvoedsel en kwamen meer en meer in de plaats van brood. Vooral als de graanprijzen stegen. Ook de elite was geïnteresseerd en in de loop van de 18e eeuw dook de aardappel in diverse kookboeken op.
In de loop der tijd is er een voortdurende evolutie in voeding en bereidingswijze. Buitenlandse invloeden lieten zich meer en meer gelden. In de tweede helft van de 20e eeuw deed de wereldkeuken zijn intrede.
Bij ieder recept vermelden de auteurs het gebruikte keukenmateriaal en tonen afbeeldingen ervan zoals ze aangetroffen werden in de bodem van Rotterdam. Dit materiaal is vaak ook terug te vinden op schilderijen en prenten uit die tijd. Sommige keukenbenodigdheden hebben weinig wijzigingen ondergaan. Schuimspaan, hakmes en muskaatnootrasp gebruiken wij nog altijd in de oorspronkelijke vorm.
De lectuur zet de lezer ertoe aan met de oude recepten aan de slag te gaan. De uitleg is duidelijk. Bovendien wordt aangegeven waar oude en minder bekende ingrediënten en specerijen kunnen gevonden worden of door alternatieven vervangen kunnen worden.
Het boek is prachtig geïllustreerd met zeer veel kleurrijke afbeeldingen van oude schilderijen en gebruiksvoorwerpen, hoofdzakelijk afkomstig uit het Museum Boymans Van Beuningen.
En nu de sombere wintermaanden opvrolijken met romige broodkoekjes, gevulde kweepeer, zoete eiercrème, roompuddinkjes en geroosterde gans met looksaus.
Ignace Claessens
Meer van Ignace Claessens
Ignace Claessens
